Какие способы хранения и укладки сырья и продуктов существуют
Правильное хранение продуктов — основа безопасности и качества блюд в заведениях общественного питания. От грамотной организации склада зависит сохранность продуктов, оптимизация рабочего пространства и скорость обслуживания. Давайте разберемся в нюансах хранения и укладки сырья, рассмотрим популярные методы и выясним, как выбрать оптимальный вариант для вашего заведения.
- Виды хранения продуктов в зависимости от способа размещения
- 1. Напольное хранение
- 2. Стеллажное хранение
- 3. Паллетное хранение
- 4. Хранение на мезонинах
- 5. Специфические укладки
- Способы укладки товаров на хранение
- 1. Штабельная укладка
- 2. Стеллажная укладка
- 3. Сортовой метод
- 4. Партионный метод
- 5. Партионно-сортовой метод
- 6. Метод по наименованиям
- Методы сохранения продуктов питания
- 1. Термическая обработка
- 2. Охлаждение и замораживание
- 3. Сушка
- 4. Лиофилизация
- 5. Подкисление
- 6. Засолка и маринование
- 7. Копчение
- Советы по организации хранения продуктов
- Выводы
- FAQ
Виды хранения продуктов в зависимости от способа размещения
Существует несколько способов размещения продуктов на складе, каждый из которых имеет свои особенности, преимущества и ограничения. Выбор оптимального метода зависит от типа продукта, его упаковки, габаритов помещения и специфики работы предприятия.
1. Напольное хранение
Напольное хранение — самый простой и доступный способ, не требующий специального оборудования. Продукты в таре (ящики, мешки, бочки) размещаются непосредственно на полу.
Плюсы:- Бюджетность.
- Простота организации.
- Удобство для хранения крупногабаритных грузов.
- Неэффективное использование пространства.
- Риск повреждения продуктов от влаги и загрязнений.
- Сложности с поддержанием товарного вида и контролем сроков годности.
Подходит для: кратковременного хранения нескоропортящихся продуктов в таре (мука, сахар, крупы).
2. Стеллажное хранение
Стеллажное хранение — самый распространенный и универсальный метод, позволяющий максимально эффективно использовать пространство склада. Продукты размещаются на многоярусных стеллажах различной конструкции.
Плюсы:- Оптимальное использование пространства.
- Удобный доступ к продуктам.
- Обеспечение вентиляции и защиты от влаги.
- Возможность организации адресного хранения.
- Необходимость закупки стеллажей.
- Ограничения по весу и габаритам грузов.
Подходит для: хранения большинства видов продуктов в таре (консервы, бакалея, напитки, овощи, фрукты).
3. Паллетное хранение
Паллетное хранение — метод, при котором продукты размещаются на паллетах (поддонах) и перемещаются с помощью специальной техники (гидравлические тележки, штабелеры).
Плюсы:- Ускорение погрузочно-разгрузочных работ.
- Возможность блочного хранения и перемещения больших объемов грузов.
- Оптимизация пространства склада.
- Необходимость наличия спецтехники и обученного персонала.
- Дополнительные расходы на паллеты.
Подходит для: хранения больших партий однотипной продукции в таре (напитки, консервы, замороженные продукты).
4. Хранение на мезонинах
Мезонины — это многоярусные платформы, устанавливаемые внутри склада для увеличения полезной площади.
Плюсы:- Максимально эффективное использование высоты помещения.
- Возможность организации многоуровневого хранения.
- Совместимость с другими видами хранения (стеллажи, паллеты).
- Высокая стоимость монтажа.
- Необходимость проектирования с учетом особенностей помещения.
Подходит для: хранения легких и среднетяжелых грузов, архивов, сезонных товаров.
5. Специфические укладки
Специфические укладки — это способы размещения грузов, учитывающие их особенности и требования к хранению. К ним относятся:
- Подвесное хранение: используется для мясных туш, птицы, колбасных изделий.
- Хранение в контейнерах: применяется для сыпучих продуктов (мука, сахар, крупы), а также для хранения овощей и фруктов.
- Хранение в холодильных и морозильных камерах: необходимо для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, замороженные полуфабрикаты).
Способы укладки товаров на хранение
Выбор способа укладки зависит от типа продукции, ее упаковки, габаритов и веса, а также от используемого оборудования.
1. Штабельная укладка
Штабельная укладка — это размещение товаров друг на друге в виде штабеля.
Плюсы:- Простота и скорость укладки.
- Не требует специального оборудования.
- Не подходит для всех видов товаров.
- Риск деформации нижних рядов.
- Сложности с доступом к товарам в нижних рядах.
Подходит для: коробок, ящиков, мешков с прочными стенками и дном.
2. Стеллажная укладка
Стеллажная укладка — это размещение товаров на полках стеллажей.
Плюсы:- Эффективное использование пространства.
- Удобный доступ к товарам.
- Возможность сортировки и хранения различных видов товаров.
- Требует наличия стеллажей.
- Ограничения по весу и габаритам товаров.
Подходит для: товаров различной номенклатуры, упакованных в коробки, ящики, контейнеры.
3. Сортовой метод
Сортовой метод — это размещение товаров одного сорта и артикула на отдельном участке склада.
Плюсы:- Упрощение учета и инвентаризации.
- Ускорение процесса комплектации заказов.
- Неэффективное использование пространства при хранении небольших партий товаров.
Подходит для: однородной продукции, поступающей на склад крупными партиями.
4. Партионный метод
Партионный метод — это размещение товаров, поступивших на склад одной партией, на отдельном участке.
Плюсы:- Упрощение контроля сроков годности.
- Удобство при проведении выборочного контроля качества.
- Неэффективное использование пространства при хранении товаров с разными сроками годности.
Подходит для: товаров с ограниченным сроком годности, поступающих на склад небольшими партиями.
5. Партионно-сортовой метод
Партионно-сортовой метод — это комбинированный метод, сочетающий принципы сортировки по наименованиям и размещения по партиям поступления.
Плюсы:- Сочетает преимущества сортового и партионного методов.
- Требует тщательного планирования и организации складского пространства.
Подходит для: складов с большим ассортиментом товаров и частым поступлением новых партий.
6. Метод по наименованиям
Метод по наименованиям — это размещение товаров в алфавитном порядке или по другим признакам, облегчающим поиск.
Плюсы:- Упрощение поиска нужного товара.
- Удобство при проведении инвентаризации.
- Неэффективное использование пространства при хранении товаров разного размера.
Подходит для: складов с небольшим ассортиментом товаров.
Методы сохранения продуктов питания
Помимо правильной укладки, важно обеспечить сохранность продуктов с помощью специальных методов.
1. Термическая обработка
Термическая обработка (варка, жарка, тушение, запекание) — это наиболее распространенный способ обработки продуктов, позволяющий уничтожить большинство микроорганизмов и продлить срок годности.
2. Охлаждение и замораживание
Охлаждение (хранение при температуре от 0°С до +8°С) и замораживание (хранение при температуре -18°С и ниже) — это эффективные методы сохранения скоропортящихся продуктов. Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов и биохимические процессы, продлевая срок годности.
3. Сушка
Сушка — это метод удаления влаги из продуктов, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушеные продукты (фрукты, овощи, грибы, мясо, рыба) могут храниться длительное время без потери своих питательных свойств.
4. Лиофилизация
Лиофилизация (сублимационная сушка) — это метод обезвоживания продуктов путем замораживания и последующего удаления льда вакуумом. Лиофилизированные продукты (кофе, чай, специи, фрукты) сохраняют свой вкус, аромат и питательные вещества.
5. Подкисление
Подкисление — это метод консервации продуктов с помощью добавления кислоты (уксусной, лимонной, молочной). Кислая среда подавляет рост микроорганизмов, продлевая срок годности продуктов.
6. Засолка и маринование
Засолка — это метод консервации продуктов с помощью соли, которая подавляет рост микроорганизмов и удаляет влагу. Маринование — это метод консервации продуктов с помощью соли, сахара, специй и уксуса.
7. Копчение
Копчение — это метод обработки продуктов дымом, обладающим бактерицидными свойствами. Копченые продукты (рыба, мясо, сыр) приобретают особый вкус и аромат.
Советы по организации хранения продуктов
- Разработайте четкую систему маркировки продуктов с указанием даты поступления и срока годности.
- Регулярно проводите инвентаризацию и списывайте просроченные продукты.
- Поддерживайте чистоту на складе и используйте дезинфицирующие средства.
- Обеспечьте оптимальный температурно-влажностный режим для хранения различных видов продуктов.
- Используйте специализированное оборудование (холодильники, морозильные камеры, стеллажи) для хранения продуктов.
Выводы
Грамотная организация хранения и укладки продуктов — это залог безопасности и качества блюд в заведениях общественного питания. Выбирайте оптимальные методы хранения, учитывая специфику вашего заведения, и следуйте рекомендациям по обеспечению сохранности продуктов.
FAQ
1. Какой способ хранения продуктов самый экономичный?Наиболее экономичным способом хранения является напольное хранение, однако он подходит только для ограниченного количества нескоропортящихся продуктов.
2. Какой способ хранения продуктов самый эффективный?Стеллажное хранение — это самый эффективный способ, позволяющий максимально использовать пространство склада и обеспечить удобный доступ к продуктам.
3. Как часто нужно проводить инвентаризацию продуктов?Инвентаризацию продуктов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц.
4. Какой температурный режим нужно поддерживать в холодильной камере?Оптимальная температура для хранения продуктов в холодильной камере — от +2°С до +8°С.
5. Какие продукты нельзя хранить вместе?Не рекомендуется хранить вместе продукты с сильным запахом (рыба, специи) и продукты, которые легко впитывают запахи (молочные продукты, яйца).